Китайцы трепетно относятся не только к тому, что едят, но и как. Это для них настоящий ритуал. Еще во времена китайских империй при дворе уделялось огромное внимание сервировке стола, обучению слуг, прислуживающих во время трапезы, порядку выноса блюд и даже выбору музыки для каждого приема пищи.

кк

Особенности приготовления блюд

А что касается мастерства приготовления блюд, то все зависит не от выбора продуктов, а от умений повара. Китайские мастера придерживались определенного свода правил — изучим самые главные из них:

  1. Порядка трети времени на приготовление блюда должно уходить на обработку продуктов. Например, если в меню птица, то все перышки выдергиваются вручную (с помощью специнструмента) и ни в коем случае не опаливается.
  2. Чтобы качество продуктов не пострадало и они сохранили как можно больше полезных веществ, их подвергают быстрой тепловой обработке. Для этого используются скороварки, готовка на сильном огне. Таким образом, время обработки сводится к 2–4 минутам. Существует еще один важный секрет: каждый продукт должен готовиться отдельно, но для каждого ингредиента необходима особая технология обработки. Именно поэтому на кухнях у китайских поваров используются разные конфорки: с одной выбивается пламя на 40 см вверх с температурой до 400 °С, в остальных высота пламени ниже и соответственно — ниже температура обработки.
  3. Для усиления вкуса используется свыше 300-сот видов различных приправ и соусов.
  4. Важно, чтобы блюда сочетались — не только по вкусу и виду, но и по содержанию или аромату.

Исходя из того, что некоторые китайские территории уже много веков густо заселены, то местные жители привыкли максимально эффективно использовать имеющиеся ресурсы, включаю продовольствие и топливо. В результате исторически выработались определенные экономные приемы обработки пищи. Появились сковороды специальной формы, широко использовались бамбуковые кастрюли, в которых ярусами могло готовиться сразу несколько блюд. Чтобы ускорить процесс приготовления, многие ингредиенты предварительно маринуются.

Кулинарные предпочтения

Китайская кухня имеет ряд особенностей, основанных на личных предпочтениях местных жителей. Так, китайцы не любят «молочку»  и не практикуют в кулинарии использование сливочного масла. Изысканный вкус и насыщенный аромат блюд достигается путем соединения разных ингредиентов, например: грибов, продуктов из сои, имбиря, бадьяна, свежего жгучего перца, местного лука, зелени чеснока.

Основа кухни — рис. Чтобы обогатить этот традиционный продукт жизненно важными микроэлементами на гарнир подаются овощи, широко используются соусы. Чтобы изготовить соусы, используют местные самогоны и вино из риса (оно имеет желтый цвет). Для элитных блюд местное вино заменяется виноградным, а самогонный напиток — виски или коньяком. Для приготовления соусов широко используется чесночное масло или красное растительное с паприкой, имбирное вино.

Блюда из свинины распространены. Мясо разделывается разными способами, главное тонко и небольшими кусочками, и зажаривается на большом огне. Из крови животного готовятся особые конфеты, похожие на вкус как шоколад, кровяная соя.

кк

Не менее популярна птица, особенно утки, куры, перепела. Для мясных блюд широко используются соусы, крахмал, приправы. Чтобы приготовить традиционное блюдо» по-пекински» используется особый маринад, включающий мед, розовое варенье, специи. Перепелиные яйца находятся в особом почете, а куриные субпродукты ценятся даже выше мяса. Именно поэтому в Китае много птичьих ферм.

Рыба и другие дары моря пользуются особым спросом — из них готовится огромное количество блюд. В ход идут абсолютно все дары моря, включая каракатиц, сабель-рыб и множества беспозвоночных.

Зернобобовые — также основа китайской кухни. Из сои делаются соусы, сыр тофу, масло, паста. Это — основной источник белка при минимальном употреблении мяса. Мучные изделия не менее популярны. Это лапша, хлебцы, лепешки, сладости, вермишель.

Классификации китайской пищи

Еду принято разделять не только по внешним признакам (вкусу, запаху, виду), но и по консистенции. Отдельно выделяют хрупкие и упругие блюда, твердые и желеобразные, липкие и сочные, гибкие и жирные и т.д.

Самые распространенные первые блюда — прозрачные. Они готовятся на бульоне из птицы или говяжьих/свиных костей. Чтобы цвет супа получился насыщенным, добавляют жженый сахар. Супы принято есть по окончанию основной трапезы, несколько раз в день. Вторые блюда подаются маленькими порциями, но по несколько штук во время одного приема пищи.

Популярный китайский напиток — зеленый чай без сахара. Каждая трапеза начинается и оканчивается распитием чая.

Добавить комментарий